Tarte meringuée au citron

        On ne pouvait faire cette semaine sur les agrumes sans vous proposer la recette de la célèbre tarte au citron meringuée. Cette recette vient du Larousse des Desserts (par Pierre Hermé). Je trouve la recette excellente avec un équilibre entre le sucre et l’acidité. A vous de tester ;) !

Ingrédients :

• 300 g de pâte sucrée
• 700 g de crème au citron
• 3 blancs d’œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 10 g de sucre glace

                                                    

1° Commencez par préparer la pâte sucrée.

Pour réaliser 500 g de pâte sucrée (il est plus facile de faire 500 g pour les proportions):

•  210 g de farine
• 85 g de sucre glace
• 1 œuf entier
• ½ gousse de vanille
• 125 g de beurre à température ambiante
• 25 g de poudre d’amande
• 4 g (soit 1 petite c.a.café) de sel fin

Tamisez séparément la farine et le sucre à l’aide de deux passoires.

Cassez l’œuf dans un bol.

Ouvrez la ½ gousse de vanille en deux et grattez les graines.

Coupez le beurre en petits morceaux et malaxez-le avec une cuillère en bois pour l’assouplir.

Ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine en mélangeant entre chaque jusqu’à ce que le nouvel ingrédient soit incorporé.

Formez une boule et aplatissez-là entre vos mains. Laissez-la reposer 2 heures, enveloppé dans du film alimentaire.

2° Préparez la crème au citron :

Pour 700 g de crème :

• 4 citrons non traités
• 3 œufs
• 190 g de sucre semoule
• 230 g de beurre à température ambiante.

Prélevez le zeste des citrons et pressez-les de manière à obtenir 10 cl de jus.

Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs et le sucre avec les zestes et le jus de citron. Faites cuire au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu’à la limite de l’ébullition (soit 82-83°C).

Filtrez le mélange dans une passoire posée sur une terrine et placez cette terrine dans un récipient rempli de glaçons. Remuez jusqu’à ce que la préparation ai tiédi (55-60°C) : température supportable au doigt. Incorporez le beurre, coupez en tout petits morceaux, en lissant au fouet.

Avec un mixeur, travaillez-le tout 10 minutes, jusqu’à ce que la préparation devienne parfaitement homogène.

Réservez 2 heures au réfrigérateur avent utilisation.

3° Préchauffez le four à 190°c.

Beurrez un moule de 25 cm de diamètre et étalez la pâte sur 2.5 mm d’épaisseur. Disposez cette pâte dans le moule : il faut qu’elle en épouse bien la forme. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

4° Tapissez le moule avec du papier sulfurisé et recouvrez de légumes secs. Enfournez pour 25 minutes mais retirez cette garniture au bout de 18 minutes.

Garnissez ensuite cette pâte avec la crème au citron bien froide et égalisez avec une spatule. Mettez au réfrigérateur.

5° Préchauffez le fout à 250°C.

Pendant ce temps, confectionnez la meringue : battez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre petit à petit. Déposez ensuite cette meringue sur toute la surface de la crème : soir en l’étalant avec une spatule, soit avec une poche à douille en faisant des rosaces. Saupoudrez d’une fine couche de sucre glace et faites dorer au four pendant 8 à 10 minutes.

Servez et dégustez la tarte bien froide ☻.